鉴别蜂蜜质量、蜂蜜真假的五种方法及其局限性

文章导读:鉴别蜂蜜质量、蜂蜜真假一直是消费者最头痛的问题,今天,中国蜂农网就跟大家讨论一下如何鉴别蜂蜜质量及真假,并看看这些方法都有什么局限性。

什么被认为是优质蜂蜜?什么被认为是真蜂蜜?即使在决定将某种花卉种类的蜂蜜成为您最喜爱的蜂蜜之后,我们中的许多人仍然常常会留下这样一个问题:“如何在所有无数品牌和蜂蜜的价格中选择来自世界各地的特定花卉品种的蜂蜜?” 虽然对什么是好蜂蜜,什么是假蜂蜜,什么是高质量蜂蜜没有明确的标准,但蜂蜜的质量可以通过实验室中的以下因素来判断。

1.含水量(浓度、拉丝效果)

有些人认为,优质蜂蜜的含水量基本上较低,因为蜂蜜可能会发酵并失去新鲜度,如果其含水量(可用称为折光仪的小工具测量)大于23%,则被认为是含水量过高的蜂蜜,就不被认为是高质量蜂蜜。所有未经高温消毒的原料蜂蜜都含有野生酵母菌。由于高糖浓度,这些酵母在低水分蜂蜜中发酵速度更慢,因为渗透会从酵母中吸取足够的水以迫使它们进入休眠状态。然而,在具有较高比例水份的蜂蜜中,酵母在储存中可能引起发酵的可能性较高,因此可能会让蜂蜜在知时间内产生酒精味。

用含水量来鉴别蜂蜜品质并不可靠,我们知道,龙眼蜜洋槐蜜都是蜂蜜中的精品,但龙眼蜜、洋槐蜜、乌桕蜜,都是自然的含水量高的蜂蜜。龙眼蜜蛋白质含量最高,被认为是蜂蜜中的极品,乌桕蜜抗氧化性最强,具有强烈的清除自由基的功效,但含水量也相对的高。但这些都是实实在在的高品质蜂蜜。

含水量只能用来对同一种品种的蜂蜜来进行对比,却不可以用不同品种来对比。当然,对于真正的纯天然蜂蜜,含水量低于23%就已经是非常不错的蜂蜜了!

2. HMF(羟甲基糠醛)

HMF是果糖(蜂蜜中的主要糖类之一)的分解产物,其在储存期间缓慢形成,并且在蜂蜜加热时非常产生的更快。因此,蜂蜜中存在的HMF主要来自加热的蜂蜜,一般来说,有高温浓缩过的蜂蜜,HMF含量就会产生。 

HMF在蜂蜜中的出现和积累取决于蜂蜜的类型。高水平的HMF可能表明在提取过程中过度加热。以散装形式交易的蜂蜜通常需要低于10或15mg / kg以进行进一步处理,然后在达到40mg / kg的水平之前给予一些 保质期。在炎热气候下销售的蜂蜜在HMF中的含量超过100 mg / kg并不罕见。这主要是由于蜂蜜在分配通道中暴露的环境温度(超过35°C)。一些国家对进口蜂蜜设定了HMF限值。您可能还需要注意蜂蜜的颜色,因为它有时可能是存储长度或接触热量的指标。

3.庶糖

高水平的HMF(大于100mg / kg)也可以是庶糖掺假的指标。蔗糖或白糖通过用食物酸加而“形成”,这个过程产生HMF。许多用高果糖玉米糖浆加糖的食品 ,例如碳酸软饮料,可以达到1,000 mg / kg的HMF水平。花蜜虽然经过蜜蜂的酶转化成为葡萄糖和果糖,但是不能完全的转化,一般来说,如果庶糖含量超过5%以上,就不是真正的蜂蜜了。没有不含庶糖的蜂蜜,除非是人为勾兑的!

4.花粉

对于许多消费者来说,优质蜂蜜预计在视觉上没有缺陷。具有良好花粉含量的蜂蜜看起来是混浊的,并且存在许多其他污染物,例如蜡,蜜蜂,木屑和灰尘的颗粒,确实使得它看起来没有吸引力并且没有任何人购买和消费,因此它看起来好像它的价值非常低。不幸的是,无论这些颗粒如花粉能提供多少食物价值或健康益处,这种蜂蜜很难与优质蜂蜜相关联,并且立即被超级市场的​​大多数消费者拒绝。这解释了为什么几乎不可能在货架上找到未经过滤的未加工蜂蜜。它的混浊外观使它们在商业上没有吸引力。

然而,可以根据花粉的存在来测试蜂蜜的真实性。使用痕量孢子,识别并计数花粉粒。花粉孢子的类型和数量决定了蜂蜜的来源。据信从中国非法进口的蜂蜜是微滤的,因此一旦去除花粉,就无法确定蜂蜜的来源。而这种蜂蜜可能被误标为“当地蜂蜜”并标有高价。因此,花粉的含量直接影响到蜂蜜的质量。

5.颜色

蜂蜜的颜色分为浅色,琥珀色和深色,与质量无关。一些最独特和强烈风味的 蜂蜜品种,如椴木,非常轻,而非常温和和愉快的蜂蜜,如龙眼蜜可能是非常黑暗的。蜂蜜颜色以品种不同而不同,并不能做为判断蜂蜜质量的标准,但对同一品种的蜂蜜有判断作用。虽然它不是蜂蜜质量的指标,但规则有例外,一般来说,蜂蜜的颜色越深,其矿物质含量,pH值读数和香气/香味水平就越高。在深色蜂蜜中,已发现钾,氯,硫,铁,锰,镁和钠等矿物质含量高得多。

6.结晶

结晶是蜂蜜固有的特征,一般来说,不会结晶的蜂蜜一定不是好蜂蜜,真正的蜂蜜一定会结晶。但结晶的蜂蜜也不一定是真的,除非你有亲自目睹蜂蜜的结晶过程。很多人认为,蜂蜜的结晶是越细腻质量就越好,越粗的,庶糖含量就越高。其实不然,蜂蜜的好坏、质量与蜂蜜结晶粗细没有任何的直接关系,而相反的,如果有掺糖的蜂蜜,只会出现不结晶的现象,或者是结成跟冰糖一样的硬块。因为,糖水被煮后,越码,我们蜂农网认为它是没有办法再形成颗粒了,如果你有办法让糖水在自然条件下变回颗粒状,请在评论区留言给我们。结晶的颜色也不是判断蜂蜜的质量依据,同一种蜂蜜,在自然条件下结晶,颜色偏黄,在特定的温度下结晶,如冰箱里,结晶颜色偏白,恒定温度的结晶细腻,颜色白。

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