蜂蜜中含有哪些酶?蜂蜜活性酶为什么重要?存在哪些蜂蜜中?

文章导读:蜂蜜中含有哪些酶?这些酶对人体为什么那么重要,这些活性酶存在于哪种蜂蜜中?科学家们把蜂蜜中的活性酶比喻成“生命力”是为什么?一起来看下蜂蜜中的酶都有什么作用。

什么是生蜂蜜与纯蜂蜜及其酶的大惊小怪?它们是我们需要购买昂贵蜂蜜而不是廉价蜂蜜的原因吗?

凭借对蜂蜜和蜜蜂的所有这些认识,以及对天然,原料和有机食品的所有这些几乎精神病的迷恋,生蜂蜜在人们中获得了很多人的喜爱。为何如此受欢迎?主要是因为“原始”现在在无数的博客上推广,这些博客一遍又一遍地复制或重写相同的文字,用其他“WOW” - 用完美的年轻女孩的文字和张贴图片来磨练他们的文字,通过他们所有的细胞辐射健康!

那么,如果这些天只有生吃是健康的,亲爱的也应该生吃,对吗?事实是,与许多其他产品相比,健康不需要生吃,蜂蜜确实需要尽可能原始和新鲜。否则它只是糖。

为什么我们处于这个“原始”点?由于我们的传统医学提供的疾病太多而且帮助太少。这就是为什么。人们迫切希望保持健康,不可避免地陷入极端主义。生蜂蜜也是一个有争议的主题。我们在这里看到酶是否是原料蜂蜜中非常重要的酶,它们对我们有多重要。

只吃生蜂蜜我写了关于生蜂蜜和纯蜂蜜之间的区别,关于什么是有机蜂蜜和普通蜂蜜,以及什么需要被认为是有机蜂蜜。这些天很难找到原料有机蜂蜜。如果您错过了这些文章,请阅读它们,这有助于理解本文。

酶是新鲜原料蜂蜜中存在的物质,在加热后消失。

蜂蜜主要由糖类葡萄糖和果糖组成。蜂蜜的微量成分包括蛋白质(0.25-0.5%),酶,有机酸,氨基酸,维生素和类黄酮。

什么是酶?

以“ase”结尾的单词 🙂这个词的第一部分是由它们帮助分解的物质(例如,乳糖酶和脂肪酶分解乳糖和脂质)或者它们所做的事物后形成的(如转化酶,将蔗糖反转(或分离)回来进入其组成部分。)。

一些科学家称他们为“生命力”。酶是在您身体的每个细胞中发现的复杂蛋白质分子。加速或催化我们体内化学反应的分子。所有生物(蜜蜂或人类)都会产生自己的酶,以提供所需的营养。其他所有食物,植物或动物都含有酶。

消化酶在消化道内起作用以分解我们的食物,使其变得小到足以被吸收。本月首先,淀粉酶将碳水化合物(如大米或意大利面)分解成较小的糖类。然后在我们的胃里,消化酶有助于将食物转化为微小的营养物质,身体可以吸收和利用它们来更新老化的细胞并提供能量。

我们体内的酶随着年龄的增长而减少。我们吃过度加工的食物,这意味着它加热超过60°C这一事实也无济于事。缺乏酶可导致频繁疲劳,头晕,缺乏精神集中,肌肉疼痛,消化不良,食欲不振和低血糖。需要补充。新鲜和未加工的水果和蔬菜是酶的重要来源。生蜂蜜也有助于我们身体中的酶,尽管这些在蜂蜜中少量存在。然而,它们与其他物质协同作用,并支持我们的健康和滋补品。

日本人被认为是世界上最健康的国家之一。这可能是因为他们的烹饪习惯是吃相对大量的富含酶原料的鱼类和海鲜,并且至少要煮蔬菜。

什么是蜂蜜的酶

为什么蜂蜜中含有酶?

因为酶是将收集的花蜜转化为蜂蜜的物质。从花蜜中的酶促反应中产生了大量化合物,所有这些都赋予了蜂蜜独特的特性和功能。蜂蜜的复杂碳水化合物特征部分是酶促作用的结果。

它是如何工作的?

觅食的蜜蜂从花中采集花蜜,并在继续觅食之旅时将其与唾液腺和下咽腺的分泌物混合。在蜂房中,花蜜从蜜蜂传递到蜜蜂,并且在将细胞储存在细胞中之前添加更多的分泌物。因此,存在的酶的量是由于蜜蜂的年龄,饮食和生理阶段(当蜜蜂是觅食者时其腺体产生更多的消化酶),菌落的强度,蜂房的温度和花蜜流量及其糖含量。

但在原料蜂蜜中,不仅存在来自蜜蜂的酶,而且花蜜本身也含有酶。由于不同的蜜源,酶活性在不同的蜂蜜中也会有很大差异。

蜜露蜂蜜具有较高的酶活性,而杨梅蜂蜜几乎没有酶活性,因为它是在深秋生产的,越冬蜜蜂的腺体活动减少。

当然,蜂蜜含有少量酶。蜂蜜中的主要酶是淀粉酶(淀粉酶),转化酶和葡萄糖氧化酶。根据花源的类型,也可以存在其他物质,包括过氧化氢酶和酸性磷酸酶。最近在蜂蜜中描述了蛋白水解酶。

酶在蜂蜜中起着重要作用,并有助于其功能特性,是一种独特的成分,使蜂蜜成为比其他甜味剂更复杂的产品。

淀粉酶

- 也称为α-淀粉酶。

- 它是在花蜜中发现的,但蜜蜂在花蜜的收集和成熟过程中也会添加它。

- 新鲜未加热蜂蜜的淀粉酶含量可根据花源的类型而变化:例如:

·橙花可能含量最低:4.25 DN(淀粉酶数)

·四叶草有5.73 DN 

·辣椒有13.2 DN 

·Multifloral有22.0 DN 

·Eucalyptus有24.0 DN 

·荞麦有36.8 DN 

- 其含量受以下因素影响:蜂蜜中pH的自然差异,蜜蜂的流动和蜜蜂的觅食模式。

- 它将淀粉消化为更简单的化合物。然而,它在蜂蜜中的目的是科学家所不知道的,因为花蜜中没有淀粉(或后来的蜂蜜)。那么,为什么蜜蜂会将它添加到花蜜中呢?

- 如果在中等温度下保存一个对数时间或暴露在高温下,蜂蜜中的淀粉酶将无效。

- 如果pH值被修改,也可以修改DN。该酶的最佳pH范围是4.6至5.在pH小于3.9时可以完全控制淀粉酶活性。

淀粉酶在pH值为7至8时是稳定的。

由于各种因素可能改变其含量,淀粉酶不能代表确认蜂蜜质量的方法。我们所知道的是,旧的或加热的蜂蜜中的淀粉酶会降低。

- 在食品加工中,据报道,在含有淀粉的食品中用作甜味剂的蜂蜜中存在淀粉酶会导致食品失去粘性。

蔗糖

- 也称为蔗糖酶,蔗糖水解酶,Saccharase。

- 蜜蜂在前往蜂巢的路上被添加到花蜜中。由于这种酶,花蜜会成熟为蜂蜜。

- 它将蔗糖水解成果糖和葡萄糖。

- 它以少量存在

- 通过加热使其失活。

- 大多数成熟的蜂蜜含有很少的蔗糖,通常低于5%,这种酶的工作是在蜂蜜的早期完成的。

- 蜜露蜂蜜具有最高水平的转化酶活性。

- 在自然界中,转化酶存在于植物中,如日本梨果,普通豌豆和谷类燕麦。但迄今为止最常见的来源是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),也称为啤酒酵母,面包酵母或葡萄酒酵母。

- 转化酶在烘焙行业中使用很多。

转化酶是糖果和糖霜生产中的重要成分。当添加到常规糖浆中时,它将二糖蔗糖分解(或颠倒)成两种单糖,葡萄糖和果糖。所产生的混合物,称为转化糖或转化糖浆,有助于保持烤好的柔软和湿润。

巧克力覆盖的液体樱桃需要转化酶存在!

樱桃被软糖覆盖,用一小部分转化酶处理,然后涂上巧克力。慢慢地,在一个跨越几天的过程中,转化酶将蔗糖分解成透明,甜美,糖浆状的糖果,包裹着樱桃并填充坚硬的巧克力壳。

酸性磷酸酶

- 是与蜂蜜发酵有关的蜂蜜中的一种酶。更容易发酵的蜂蜜比未发酵的蜂蜜显示出更高的酸性磷酸酶活性。

- 它主要存在于花粉中,尽管它也是花蜜的一种成分。

- 来自海洋气候的蜂蜜中的酸性磷酸酶活性较高。

- 已证明蜂蜜的pH值对酸性磷酸酶的活性有很大影响。pH越高,酸性磷酸酶活性越高。(SR Alonso-Torre.2005。来自不同气候的蜂蜜的酸性磷酸酶活性的演变。食品化学97(2006)750-755。)

过氧化氢酶:

- 它存在于某些类型的蜂蜜中,这就是为什么它被认为来自 植物的花蜜。

- 过氧化氢酶分解过氧化氢,因此它的存在会降低蜂蜜的抗菌活性。这意味着具有高过氧化氢酶活性的蜂蜜具有低的抗菌过氧化物活性。

葡萄糖氧化酶

- 它是由蜜蜂添加的(有一些证据表明这种酶的至少两种变体来自蜜蜂的不同部分)

- 它是花蜜中的活性酶,但在蜂蜜中几乎不活跃。如果蜂蜜被稀释,酶可能再次变得活跃。

- 它在蜂房中形成蜂蜜中起作用:它会在未成熟的蜂蜜中氧化葡萄糖。它产生葡萄糖酸内酯,其与葡萄糖的主要酸葡萄糖酸平衡。

它还产生过氧化氢,有助于蜂蜜的抗菌性能。

成熟蜂蜜中葡萄糖酸和过氧化氢的产生极其缓慢,并且大部分葡萄糖在蜜蜂成熟和干燥时产生。

- 在过去,它被称为抑制素。

- 它对光和热敏感(即使是微波炉)。稳定至55℃。某些类型的蜂蜜在暴露于少量可见光时会失去葡萄糖氧化酶活性,而其他蜂蜜即使受到强烈阳光也不会受到影响。

蜂蜜的成分

在过去,人们认为蜂蜜具有抗菌作用,因为它具有很高的渗透性。但稀释后,蜂蜜会保留一些抗菌特性。

如何在食品中使用蜂蜜酶?

当用于食品制造时,有时在蜂蜜中加入酶是有益的,但有时却不是。

•例如,不需要淀粉酶,或者需要非常少量的淀粉酶。

在沙拉酱中,淀粉酶的存在可能由于淀粉的降解而导致不希望的分离。

因此,为了能够在沙拉酱中使用蜂蜜,生产者加热蜂蜜或购买经过进一步加工的蜂蜜以去除这种酶。

为此,建议最低温度为85oC约5分钟。

•蜂蜜可与酶果胶酶混合,显着改善果汁的澄清度。

在冷藏温度下使用蜂蜜澄清果汁和葡萄酒是增加天然饮料甜度的有效方法,并充分利用蜂蜜的天然和功能优势。

•  酸性磷酸酶是蜂蜜中与蜂蜜发酵有关的酶。pH越高,酸性磷酸酶活性越高。这在食品制造中也很有用。

其他物理和感官特性使蜂蜜成为各种食品添加剂的良好候选物。例如,良好的感官和流变性质以及优于合成糖的微波反应性。

蛋白水解酶存在于未加工的蜂蜜中

蛋白水解酶,也称蛋白酶,蛋白酶或肽酶,是将蛋白质的长链状分子分解成较短的片段(肽)并最终分解成其组分氨基酸的酶。

简而言之,它们是将蛋白质分解成氨基酸的酶。

此类酶的实例:胰蛋白酶胰凝乳蛋白酶和胰蛋白酶,菠萝蛋白酶(菠萝酶),木瓜蛋白酶(木瓜酶),真菌蛋白酶,  芒果中的淀粉酶 和沙雷氏菌肽酶(“丝虫”酶)。

蜜蜂在体内使用蛋白水解酶:三种中肠内蛋白酶(胰蛋白酶,胰凝乳蛋白酶和弹性蛋白酶)和外蛋白酶亮氨酸肽酶消化膳食蛋白,但自2012年以来,它们在蜂蜜中的存在未得到证实/描述。

研究  什么是蜂蜜的蛋白水解酶和它们告诉我们什么?由Rocco Rossano  等人于2012年出版的“单叶Hymys二维酶谱”的指纹分析表明,尽管它们在那时尚未揭示,但在蜂蜜中存在蛋白水解活性。

该研究的结果表明,蜂蜜的蛋白水解酶可以显着改变蜂蜜蛋白质的形态,从而强烈影响蜂蜜和蜂王浆的质量和营养价值。

在抗菌活性方面,酶是蜂蜜中最重要的成分吗?

酶和过氧化氢将有助于伤口的清创。蜂蜜通过提供水分屏障促进上皮细胞的生长,这有助于保持伤口水合。

一些抗菌活性来自蜜蜂(产生过氧化物的酶,蜂蜜酸,碳水化合物,防御素-1,抗生素类化合物),而其中一些源自植物(甲基乙二醛,多酚),而第三种部分可能是在蜂蜜储存期间创建的(美拉德产品)。蜂蜜过于复杂,不能仅仅降低其对酶的抗菌活性。

有一点是肯定的:使用过量的热量进行巴氏杀菌和液化可能会对蜂蜜质量产生不利影响,例如挥发性化合物的损失和酶活性的降低。

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